Jesiotr kojarzy nam się głównie z kawiorem z jego ikry, ale rozkosz dla podniebienia stanowi także niezapomniany smak delikatnego mięsa bez choćby jednej ości – mówi słynny Kurt Scheller, szwajcarski szef kuchni, który od ponad ćwierć wieku otwiera Polaków na nowe smaki.
PAP Life: Jako że będzie pan jurorem na V mistrzostwach Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra, na początku spytam, jak ocenia pan walory kulinarne jesiotra – ryby nie aż tak znanej w naszym kraju?
Kurt Scheller: Jesiotr jest dla mnie bardzo nietypową rybą. Po pierwsze, nie ma ości, dzięki czemu ma wielu zwolenników. Po drugie, występują liczne jego odmiany. Największą spośród ryb jesiotrowatych jest bieługa, ale najczęściej w sztuce kulinarnej korzystamy z siewrugi, czyli jesiotra gwiaździstego oraz mniejszego sterletu. Jesiotr nigdy nie był wiodącym elementem kuchni międzynarodowej z wyjątkiem Rosji, która była i nadal jest bogata w naturalne łowiska tego gatunku. Jesiotr kojarzy nam się głównie z kawiorem z jego ikry, ale rozkosz dla podniebienia stanowi także niezapomniany smak delikatnego mięsa bez choćby jednej ości. Jest on także bez wątpienia skarbnicą wartościowych aminokwasów, które są dla nas łatwo przyswajalne.
PAP Life: Jakie są pana ulubione przepisy na jesiotra? Z czym dobrze współgra jesiotr?
K.S.: Bardzo smakuje mi jesiotr w tradycyjnym wydaniu, po polsku – ugotowaną rybę, będącą już na talerzu, należy polać sosem z masła, moczonych w mleku bułek oraz rybnego bulionu. Najlepiej ta ryba funkcjonuje w zestawie z warzywami oraz delikatnymi sosami, a także stonowanymi dodatkami, jak sól czy masło – z zastrzeżeniem, żeby nie przesadzić i zachować jej unikalny smak.
Przeczytaj cały wywiad:
